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11月 28, 2018

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亞硝酸鹽致癌？教授：吃到肚子最多是自己的口水

【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】自從世界衛生組織將加工肉品（尤其是熱狗與香腸）列入致癌物名單後，添加於加工肉品中的亞硝酸鹽可能致癌的議題，開始引起消費者的關心。究竟亞硝酸鹽是什麼？讓我們一次就搞懂它！

硝酸鹽及亞硝酸鹽是什麼

硝酸鹽指的是各種含硝酸根的化合物，如硝酸鉀、硝酸鈉等等。硝酸鹽和亞硝酸鹽都屬於含氮的無機化合物，硝酸鹽會因為微生物的作用，轉化成亞硝酸鹽，所以亞硝酸鹽會伴隨著硝酸鹽而存在。硝酸鹽及亞硝酸鹽存在於大自然的地表水及土壤之中，會隨著自然循環以硝酸態氮形式被植物所吸收，成為植物的重要養分「氮」的來源，普遍存在於各種植物之中，尤其是葉菜類的蔬菜，人類也因為飲食的關係，體內自然而然的存在著硝酸鹽及亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽運用於食品的好處

亞硝酸鹽除了存在於蔬菜之中，也出現在各種加工肉品上。雖然人類運用亞硝酸鹽來醃製肉品的歷史甚早，但是直至二十世紀，亞硝酸鹽的作用才被科學家所解析出來，從此被大量運用於加工肉品的製作上。

亞硝酸鹽對於製作加工肉品有許多好處：

第一，可以使肉品保持美麗的鮮紅肉色；
第二，可以抑制細菌生長，延長肉品的保存時間，尤其對抑制肉毒桿菌的生長特別有效，而肉毒桿菌正是肉品保存的最大敵人；
第三，能使肉品產生特殊風味；
第四，能抑制脂肪的酸敗。

因為硝酸鹽會透過微生物作用，慢慢轉化成亞硝酸鹽，因此製作加工肉品時，通常會同時添加硝酸鹽及亞硝酸鹽，以延長亞硝酸鹽作用於肉品的時間。

由於亞硝酸鹽對加工肉品的保存及風味有眾多的好處，所以它被大量使用於肉類的加工食品上，舉凡熱狗、香腸、臘肉、培根等，都會添加亞硝酸鹽。臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授說：「在加工肉品中添加亞硝酸鹽，從食安的角度來看，其實是更安全的，因為肉毒桿菌非常容易出現在肉類中，而它的毒素毒性非常的強，嚴重時，甚至會危害生命安全！」

硝酸鹽最大來源不是加工肉品？下一頁繼續看教授解說

口水內的抗菌高手

事實上，我們日常所食用的蔬菜中，尤其是葉菜類，本來就含有大量的硝酸鹽，而硝酸鹽透過微生物的作用再逐步轉化成亞硝酸鹽，所以人類透過飲食的途徑而攝取至體內的亞硝酸鹽，其實最大的來源是蔬菜，並非加工肉品，比例高達70％以上。

不過，你知道嗎？事實上，進入人體胃腸中的亞硝酸鹽，最主要的來源竟然不是蔬菜，而是自己的口水。

吃進肚子裡的硝酸鹽及亞硝酸鹽，參與消化系統一連串的反應之後，最後會被腸道所吸收，進入血液之中，其中一部分會被身體自然代謝，隨著尿液排出體外，一部分硝酸鹽受到口腔微生物代謝轉換成亞硝酸鹽，並被口中的唾腺回收，成為唾液重要成份之一，再經由吞嚥動作又回到我們胃腸之中，並且亞硝酸鹽在胃的酸性環境中會產生一氧化氮，而一氧化氮可以抑制病原菌的生長，所以亞硝酸鹽不但不會傷害身體，還是人體的自我保護機制之一，也是我們體內抗菌的幫手之一！別再誤會它囉。

（台灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂／黃季衡採訪編輯）

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作者簡介：孫璐西教授，美國羅格斯大學食品科學博士，現職：國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。

偷工減料品質差陸網購慎買「電商專供」

（中央社台北12日電）陸媒報導，在中國大陸網路低價促銷的「電商專供」商品，雖然不是假貨，但普遍存在家電產品偷工減料、服裝品質較差甚至衛生紙變薄等現象，消費者要購買前必須謹慎。

一年一度的618年中大促銷活動，正在大陸各網路電商平台熱鬧進行，標榜比實體店面售價更優惠的「電商定製版」、「線上專供款」、「網路專供版」等所謂的電商專供商品，又充斥其中。但別以為網路電商不用負擔店租，就可用更便宜的價格買到同樣的商品。

陸媒央視新聞網報導，一款3門冰箱在網路只賣人民幣4000元（約新台幣1.9萬元）出頭，而實體店面一台外觀幾乎一模一樣的卻貴出近2000元。實體店銷售員指出，一般電商定製版和線下版會在幾個關鍵的地方有區別，比如冰箱的發泡層厚度。

他說，發泡層是冰箱中起保溫作用的材料，成本非常高，一台冰箱的發泡材料的成本通常在200元到500元以上，為了降低成本，電商定製版通常會用薄一些的發泡層。如普通版發泡層5cm，電商定製版就用3.5cm，耗能相差達兩成以上。

還有調查顯示，分別購買20組實體和電商版的服裝鞋類，平均差價率為17.9%。而在對一組服裝的檢測中發現，實體的普通服裝品質符合國家標準，但線上服裝卻有3款存在品質問題。

報導並指出，電商定製的電腦整機配置高，但價格卻比市場價低了很多，因為裡面的關鍵零件，比如顯示卡都是縮水的，散熱器配件、供電模組規格、頻寬、出廠日期等方面可能都有區別，如果做遊戲、製圖、影音編輯等就會感受到差距。

揚子晚報報導，南京一名消費者最近網購一批日用品。其中她最得意的是平時用的某品牌捲筒衛生紙，在超市買12卷動輒要20至30元，而在網上，她購買一整箱30卷，只要50多元。

本以為真是太划算，但實際使用，卻發現這批衛生紙韌度不夠，紙質薄、纖維粗、容易斷，而且衛生紙還容易掉粉。

報導引述電子商務研究中心法律權益部分析師姚建芳指出，電商專供商品與實體店銷售的產品看似一模一樣，仔細看會發現顏色、內部配備或某些功能存在差別。電商專供一般是價格較低而品質稍遜的商品，「一分價錢一分貨」，消費者要小心別中招。（編輯：楊昇儒/翟思嘉）1070612

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